Салаты из зелени, овощей и плодов

 

Салаты приготовляют из вареных, ква­шеных, маринованных и сырых овощей, сы­рых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обя­зательно входит свекла.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, а также майо­незом, сметаной, в которую добавляют ост­рые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса ос­новных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продук­тов различают салаты из зелени, овощей, плодов, грибов, рыбы и мяса.

Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарни­ров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сва­ренные в кожице, охлаждают неочищенными.

Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.

Хранят каждый вид овощей до приготов­ления салатов в отдельной посуде в холод­ном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) — 12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Продукты для салата нарезают, смеши­вают и заправляют перед подачей.

Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформле­ния салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, — помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Напри­мер, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных — кусочки мяса.

Поливают оформленный салат майоне­зом или сметаной так, чтобы продукты, уло­женные в качестве украшения, были видны.

Существует два способа приготовления и оформления салатов.

Первый способ. Продукты наре­зают тонкими ломтиками, смешивают, за­правляют соусом или заправкой, уклады­вают горкой в салатник, вазу или на та­релку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

Второй способ. Овощи и зелень на­резают. Часть продуктов ( 1 /3 ) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, ры­бы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зави­симости от составных частей салата; осталь­ные продукты размещают вокруг горки не­большими кучками. Яйца нарезают ломти­ками специальным прибором. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом. Соус к салату можно подать отдельно в соуснике.

 



  • На главную